每次有外國朋友來台北，我一定會帶它們去吃的餐廳是天廚。而且能不點北平烤鴨就不點，而點它們的魯菜。因為魯菜的作法是最能讓法國料理顯得不過爾爾的。北京菜幾乎可比同於魯菜，但魯菜卻不只是京菜。早期在北京開餐廳或是宮裡的師傅都是山東師傅，而台北的山東菜自從忠孝東路二段的「悅賓樓」餐廳歇業之後，就沒有人把這種八大菜系裡做工最複雜，但看起來卻極為樸實的菜傳下去了。雖然愛吃天廚的烤鴨，但去天廚卻不太點烤鴨就是怕如果都沒人點的話，這些菜在台灣會漸漸消失(我們已經失去Chili’s和Texas Roadhouse的chicken fried steak和葡萄牙餐廳的Francesinhas了，因為沒人點，料理起來比較麻煩，店家乾脆從菜單上移除，但是美國的德州料理如果沒有chicken fried steak這道主菜的話根本就像是台灣餐廳沒有焢肉飯一樣。是不是只有簡單制式的料理能永存於台灣的各種菜單上就需要廣泛的認識和學習了)。九轉大腸這道菜是魯菜三大派系中的濟南派(其他兩個是以精緻見長的孔府菜與以海鮮見長的膠東菜)。這道菜是清光緒年間，濟南名餐廳九華林酒樓店主所創，因為做法繁複而且口味與眾不同，被許多文人雅士認為如同道家在煉九煉金丹一樣地費工，又因為其中一到工序是要把洗淨的大腸一層一層反套九次，而被取名為九轉大腸。今天的客人是從英國來台灣學術演講的美國文藝復興時期文學與莎士比亞的教授，我和另外一位老師討論了一下，決定戲稱其為「煉金術的大腸」(the intestine through alchemy)來和英國教授介紹。先用鹽和醋反覆洗去大腸裡外黏液後，反覆像反套襪子似地套八到九次，然後入開水內煮後撈出瀝乾水分，然後入油鍋略炸。再來把炸好的套腸入爆香了蔥薑，加了高湯醬油、鹽、糖、酒和醋的湯汁中，大火燒開後轉小火煨。煨到軟爛後加點胡椒粉再撒上香菜末就成菜了。
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